La scelta di Simone Cecchetto: «Fuggito da Roma, la mia nuova vita in Valle d’Aosta».
Chamois, la tradizione del pane nero
(a Chamois torna a vivere grazie a un filologo)
di Caterina Malanetto
(pubblicato su lastampa.it/aosta il 24 agosto 2026)
A Chamois il profumo del pane non si sentiva da tempo. Un bazar, un bar, poco più di 100 abitanti. Qui i generi alimentari arrivano con la funivia, il solo contatto con il resto del mondo. Perché Chamois, oasi di pace incastonata nelle montagne valdostane, è l’unico comune della terraferma in Italia non raggiungibile in auto. E lì, un po’ per caso, Simone Cecchetto ha scelto la sua missione: far rivivere la pietra del forno comunitario del paese, fredda da più di 60 anni. Era il 2023. Da quel giorno, a Chamois è tornato il profumo di pane. E non uno qualsiasi: “lo pan ner”, il pane nero delle Alpi, la cui ricetta originale rischiava si scomparire.
Da filologo a panettiere
«Non avevo mai fatto il panettiere prima: sono un filologo greco», racconta ridendo Cecchetto. Biellese classe 1989, si trasferisce a Roma con il sogno di diventare un accademico. Ma dopo il dottorato, si accorge che qualcosa non va. «Quel ritmo frenetico, lo smog, il traffico… Semplicemente non facevano per me», ricorda. Così il pensiero vola dalla Capitale alle montagne dove, da bambino, aveva passato tante estati. A Chamois, suo padre aveva costruito «una casetta di legno e pietra». Cecchetto mette i suoi volumi di greco in valigia e parte verso nord.
L’antico forno
I giorni passano lenti, Cecchetto passeggia per le strade acciottolate senza una direzione. Un giorno nota una struttura, una casetta in pietra abbandonata. È il forno comunitario dove anticamente gli abitanti cuocevano il pane. Sono presidi importanti in Valle d’Aosta, regolati dall’istituto della consorteria. Ma il forno di Chamois, risalente al ‘700, era abbandonato da anni. «Da quando è stata aperta la funivia si è iniziato a comprare il pane a fondovalle», spiega Cecchetto. «Mi è venuta una sorta d’illuminazione: volevo riportarlo in vita – continua – ma si era persa la memoria storica di come si fa il pane in un forno del genere». Eppure, non tutti avevano dimenticato. Lauro, 90 anni, ricordava. Aveva lavorato una vita nella funivia, ma da ragazzo era garzone in una panetteria. I due si mettono al lavoro e iniziano a sfornare. Pagnotte brune di circa un chilo, con una croce che aiuta la cottura e richiama il sacro: lo pan ner. «In Val d’Aosta è un simbolo – sottolinea Cecchetto – Ma di solito oggi viene tagliato con altre farine». Perché la segale, nelle alture valdostane, non si coltiva più dagli Anni 40. E Cecchetto vuole onorare il profondo legame con il territorio: la coltiverà lui, ma non una segale qualsiasi, vuole proprio quella di Chamois.
La ricerca della segale perfetta
«Sono andato all’Institut Agricole Régional, ma non ce l’avevano – ricorda –. Ho pure cercato nelle case abbandonate del paese. In una vecchia cassapanca ho trovato un sacchetto di semi. Ma non erano più vitali». Dall’Institut gli vengono dunque forniti alcuni semi compatibili per altitudine e clima. «Li coltivo in un piccolo appezzamento – racconta Cecchetto – e l’Institut li ha riclassificati come semi di Chamois». Oggi Simone Cecchetto non ha abbandonato i libri, collabora come cultore della materia con l’Università di Pisa. Ma la sua vita è sulle Alpi e ogni fine settimana si dedica al suo pane «50% segale di Chamois». Ed è così buono che ha vinto per tre anni di fila il concorso della festa Transfrontaliera de Lo Pan Ner. Ma a causa di cavilli burocratici legati alla tutela dei forni comunitari e per motivi di sicurezza, vista la forte affluenza di turisti richiamati dalla riapertura, Cecchetto ha preferito sospendere l’utilizzo della struttura del paese.
La memoria di ciò che è stato
Niente affatto scoraggiato, ha realizzato un nuovo forno poco distante per proseguire l’attività, vendendo i prodotti con la sua azienda agricola “Le four des amis” e proponendo anche laboratori di panificazione. «Vorrei tramandare la tradizione di questo pane – racconta – ma il mio sogno è evitare che il forno comunitario torni a essere una struttura anonima: immagino magari un museo che custodisca la memoria di ciò che è stato».
